Mức độ ngọt của chất ngọt

Vị ngọt là một quá trình vật lý, hóa học và sinh lý phức tạp xảy ra khi các phân tử chất tạo ngọt kích thích vị giác. Mức độ ngọt được gọi là độ ngọt, là một chỉ số quan trọng của chất ngọt. Độ ngọt không thể xác định định lượng bằng phương pháp vật lý hay hóa học mà chỉ có thể đánh giá bằng vị giác của con người. Để so sánh độ ngọt của chất làm ngọt, sucrose thường được chọn làm tiêu chuẩn và độ ngọt tương đối của các chất làm ngọt khác có được bằng cách so sánh nó. Có hai phương pháp để xác định độ ngọt tương đối: một là trộn chất làm ngọt đến nồng độ thấp nhất có thể coi là ngọt, gọi là phương pháp nồng độ giới hạn; Một phương pháp khác là điều chế chất làm ngọt thành dung dịch có cùng nồng độ với sucrose, sau đó so sánh độ ngọt của chất làm ngọt bằng dung dịch sucrose làm chuẩn, gọi là phương pháp tạo ngọt tương đối.
Độ ngọt tương đối của các chất làm ngọt khác nhau
Vị ngọt của chất ngọt bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm nồng độ, nhiệt độ và môi trường.
Nói chung, nồng độ chất ngọt càng cao thì vị ngọt càng lớn. Nhưng mức độ ngọt của hầu hết các chất làm ngọt thay đổi khi tăng nồng độ.
Vị ngọt của hầu hết các chất tạo ngọt bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thường giảm khi nhiệt độ tăng. Ví dụ, dung dịch fructose 5% có độ ngọt là 147 ở 5 độ, 128,5 ở 18 độ, 100 ở 40 độ và 79,5 ở 60 độ.
Phương tiện cũng có tác động. Trong dung dịch nước dưới 40 độ, fructose có độ ngọt cao hơn sucrose, trong khi trong nước chanh, độ ngọt của cả hai gần như nhau.